XXIX Congreso Mundial de la Viña y el Vino - Logroño, España 2006 -

NUEVO PROCEDIMIENTO DE CUANTIFICACIÓN DEL PODER
ANTIOXIDANTE TOTAL DEL VINO Y ETIQUETADO SISTEMÁTICO
DEL ENVASE CON EL VALOR HALLADO EN
CADA PARTIDA ANALIZADA.
Dr. Raúl Francisco Pastor - Dra. Zulma Manfredi
Bodega Pastor Manfredi

Dirección Postal: Cosquín 10 8º “E” Ciudad Autónoma de Buenos Aires
C1408GIB – Argentina. E-mail: raulfranciscopastor@vinospiner.com.ar

Resumen
Desde el descubrimiento, de R. Gershman, en Buenos Aires y Rochester (1954 – 1966) “The free radical theory of oxygen and radiation toxicity". Junto al trabajo de J. Trotter y E. Prodanov sobre Radicales Libres en Montevideo (1956), "Luminol reaction inhibited by liver extract". Y con mas de 50 años de investigaciones, hoy es indiscutida la evidencia científica, que vincula el daño producido por el stress oxidativo con el desarrollo de enfermedades crónico-degenerativas, cardiovasculares, neurológicas, oncológicas y con el proceso de envejecimiento. Debido a que las defensas antioxidantes naturales para prevenir el daño oxidativo, son insuficientes. El aporte deantioxidantes naturales provenientes de la dieta es fundamental, para revertir gran parte de losprocesos de destrucción que inducen los radicales libres. El vino como extracto vegetal vivo, ha demostrado tener a partir de investigaciones epidemiológicas, Renaud (1992) propiedades de protección de la salud, reduciendo significativamente la incidencia de enfermedades y muertes causadas por enfermedades, en donde el stress oxidativo, participa en su desarrollo. Este beneficio está atribuido al contenido de antioxidantes del vino, que es un valor agregado que el público consumidor cada vez aprecia con mayor interés. Pero el contenido en antioxidantes del vino varía en un rango muy amplio, desde casi cero, en los vinos blancos, hasta valores en donde los polifenoles encuentran su máxima expresión. Pero, para esta máxima expresión, se deben dar condiciones especiales de región, cepa, suelo, clima, riego, cosecha, rendimiento, vinificación, maduración, y guarda. El presente trabajo de transferencia tecnológica propone un nuevo procedimiento, mediante el cual se cuantifica el Poder Antioxidante Total del vino por los métodos bioquímicos habituales y expresa su resultado en la etiqueta del envase en forma sistemática. El Poder Antioxidante Total del vino a partir de su etiquetado, será un valor agregado para el consumidor interesado en su salud. Para la industria vitivinícola, un parámetro de calidad diferencial. Y para la ciencia, un parámetro que permitirá evaluar con certeza el beneficio para la salud.
Summary
From the discovery, of R. Gershman, in Buenos Aires and Rochester (1954 - 1966) "Radical the free theory of oxygen and radiation toxicity". Next to the work of J. Trotter and E. Prodanov on Free Radicals in Montevideo (1956), "Luminol reaction inhibited by to liver extract". And with but of 50 years of investigations, today the scientific evidence is undisputed, that it ties the damage produced by stress oxidativo with the chronicdegenerative development of diseases, cardiovascular, neurological, oncologicas and with the aging process. Because the natural antioxidant defenses to prevent the oxidativo damage, they are insufficient. The contribution of antioxidant natural originating of the diet is fundamental, in order to revert great part of the destruction processes that induce the free radicals. The wine like alive vegetal extract, it has demonstrated to have from investigations epidemiologists, Renaud (1992) properties of protection of the health, significantly reducing to the incidence of diseases and deaths caused by diseases, in where stress oxidativo, it participates in its development. This benefit is attributed to the content of antioxidant of the wine, that it is a added value that the consuming public every time appreciates with greater interest. But the content in antioxidant of the wine varies in a very ample rank, from almost zero, in white wines, until values in where polifenoles finds their maxim expression. But, for this maxim expression, special conditions of region are due to give, stock, ground, climate, irrigation, it harvests, yield, vinificación, maturation, and it keeps. The present work of technological transference proposes a new procedure, by means of which the Antioxidant Total Power of the wine by habitual the biochemical methods is quantified Total and it express its result in the label of the package in systematic form the Antioxidant Total Power of the wine from labeled his, it will be a value added for the consumer interested in its health. For the vitivinícola industry, a quality parameter differential. And for science, a parameter that will allow to evaluate with certainty the benefit for the health.
Zusammenfassung
Nach mehr als 50 Jahren Forschung gibt es eine wissenschaftliche Bestätigung dafür, dass es einen unmittelbaren Zusammenhang gibt zwischen den durch oxidierten Stress entstandenen Schaden und der Entwicklung von chronisch- degenerativen, Herz-Kreislauf-, neurologischen und krebsartigen Krankheiten sowie dem Alterungsprozess, der zurückzuführen ist auf die ungenügenden natürlich produzierten Abwehrkräfte gegen oxidaktiven Schäden. Die Zugabe von natürlichen Antioxidanten die aus einer Diät kommen sind fundamental um Teile des Zerstörungsprozesses, der durch die freien Radikale hervorgerufen wird, umzukehren. Mit den epidemiologischen Forschungen von S. Renaud (1992) wurde gezeigt, dass der Wein als natürlicher lebenden pflanzlicher Extrakt Eigenschaften zum Schutz der Gesundheit besitz, indem der Einfluss von Krankheiten und Todesursachen, die auf oxidaktiven Stress zurückzuführen sind, bedeutend verringert wird. Diese Gabe beruht auf die im Wein enthaltenen Antioxidanten, dieses ist ein zusätzlicher Wert, den der Verbraucher jedes mal mit mehr Interesse zu schätzen weiß. Der Inhalt an Antioxidanten im Wein variiert aber in einer sehr weiten Messskala, von fast Null bei den weißen Weinen bis zu Werten in denen die Polyfenole ihre maximale Wirkung haben. Zum Erreichen der maximalen Wirkung benötigt der Wein aber spezielle Bedingungen in der Region, der Taube, dem Boden, dem Klima, der Bewässerung, der Ernte, dem Ertrag, der Weinbereitung, dem Reifeprozess und der Aufbewahrung. Die vorliegende Arbeit über technische Übertragungen schlägt ein neues Verfahren zur Quantifizierung der TAK des Weines vor und das Ergebnis soll in systematischer Form auf dem Etikette ausgewiesen werden. Mit dem Ausweisen der TAK – Wertes auf dem Etikett erhält der gesundheitsorientierte Verbraucher einen zusätzlichen Wert. Die Weinherstellerindustrie hat einen Parameter zur Qualitätsauszeichnung und die Wissenschaft einen, der ihr eine sichere Einschätzung des Nutzfaktors für die Gesundheit ermöglicht.